Étiquette : miel

Publié le par — Laisser un commentaire

Fructose, Glucose… et le Miel

Le miel est composé principalement de sucres simples, principalement de glucose et de fructose, qui sont des types de glucides simples appelés monosaccharides1. Ces deux sucres représentent la grande majorité des sucres présents dans le miel.

Environ 70 à 80% du contenu total de sucre dans le miel est constitué d’une combinaison de glucose et de fructose. La proportion exacte de glucose et de fructose peut varier en fonction de la source florale du nectar et du processus de production du miel.

En plus du glucose et du fructose, le miel peut également contenir de petites quantités d’autres sucres tels que le saccharose et le maltose, ainsi que des oligosaccharides et des sucres complexes en petites quantités. Cependant, la teneur en glucose et en fructose est la plus élevée et joue un rôle prédominant dans les propriétés et la composition nutritionnelle du miel.

Quid du glucose et du fructose

Le glucose et le fructose sont deux types de sucres simples (ou monosaccharides) qui sont souvent considérés comme des glucides simples. Ils ont des structures chimiques similaires mais diffèrent légèrement en termes de propriétés, de sources et de rôles dans le métabolisme. Voici les principales différences entre le glucose et le fructose :

  1. Structure chimique :
    • Le glucose a une formule chimique C6H12O6. Il est également appelé dextrose.
    • Le fructose a également une formule chimique C6H12O6, ce qui le rend isomère du glucose. Cela signifie que les atomes qui composent les deux molécules sont les mêmes, mais leur arrangement spatial diffère.
  2. Sources naturelles :
    • Le glucose est présent dans de nombreux aliments riches en glucides, tels que les céréales, les pommes de terre et le miel. Il est souvent libéré lorsque les glucides sont décomposés pendant la digestion.
    • Le fructose se trouve principalement dans les fruits, le miel et certains légumes. Il est souvent associé au goût sucré des fruits.
  3. Goût sucré :
    • Le fructose a un pouvoir sucrant plus élevé que le glucose, ce qui signifie qu’une quantité moindre de fructose peut donner une sensation sucrée similaire à une plus grande quantité de glucose.
  4. Métabolisme :
    • Le glucose est facilement absorbé dans le sang et constitue une source d’énergie essentielle pour les cellules de l’organisme. Il est rapidement transporté dans les cellules et peut être utilisé comme carburant immédiat ou stocké sous forme de glycogène.
    • Le fructose est métabolisé différemment. Il est principalement métabolisé dans le foie, où il peut être converti en glucose ou en graisse, en fonction des besoins métaboliques.
  5. Effets sur la santé :
    • L’excès de fructose dans l’alimentation, notamment sous forme de sirop de maïs riche en fructose, a été associé à des problèmes de santé tels que l’obésité et les maladies métaboliques.
    • Le glucose est essentiel pour le fonctionnement du cerveau et des muscles. Cependant, une consommation excessive de glucose peut également contribuer à des problèmes de santé si elle n’est pas équilibrée par une activité physique adéquate.

En résumé, bien que le glucose et le fructose soient des sucres simples avec des similitudes dans leurs structures chimiques, ils ont des rôles et des effets différents dans le métabolisme et la santé.

Quid du Saccharose et du Maltose ?

Le saccharose et le maltose sont deux types de sucres différents, appartenant à la catégorie des glucides simples appelés disaccharides. Ils sont composés de deux unités de monosaccharides reliées entre elles. Voici les principales différences entre le saccharose et le maltose :

  1. Composition :
    • Saccharose : Le saccharose est un disaccharide composé d’une molécule de glucose reliée à une molécule de fructose. C’est le sucre que l’on trouve couramment dans le sucre de table et dans de nombreux aliments sucrés.
    • Maltose : Le maltose est également un disaccharide, mais il est composé de deux unités de glucose reliées entre elles. Il est souvent produit lors de la décomposition de l’amidon pendant la digestion.
  2. Origine et sources :
    • Le saccharose se trouve naturellement dans de nombreuses plantes, en particulier dans la canne à sucre et la betterave à sucre. Il est également présent dans certains fruits et légumes.
    • Le maltose est généré par l’action des enzymes sur l’amidon, ce qui se produit par exemple lors de la germination de graines d’orge, d’où son nom (« malt » fait référence au malt d’orge). On le trouve également dans certains produits céréaliers.
  3. Goût :
    • Le saccharose a un goût sucré et est souvent utilisé pour sucrer les aliments et les boissons.
    • Le maltose a un goût moins sucré que le saccharose et est souvent utilisé dans l’industrie alimentaire pour sa fonctionnalité dans les produits alimentaires plutôt que pour son pouvoir sucrant.
  4. Utilisations :
    • Le saccharose est utilisé comme édulcorant dans les aliments, les boissons et la cuisson.
    • Le maltose est utilisé dans l’industrie alimentaire pour la production de produits tels que la bière, le pain et certains produits de confiserie. Il est également utilisé dans des suppléments et des produits sportifs pour son apport en glucides.

En résumé, le saccharose est composé de glucose et de fructose, tandis que le maltose est composé de deux unités de glucose. Ils ont des origines, des utilisations et des goûts différents, bien qu’ils appartiennent tous les deux à la catégorie des disaccharides.

Que sont les « oligosaccharides » et les « sucres complexes » ?

Les oligosaccharides et les sucres complexes font partie des différentes catégories de glucides, qui sont des macronutriments présents dans les aliments et qui fournissent de l’énergie au corps. Voici une explication de chaque terme :

  1. Oligosaccharides : Les oligosaccharides sont des glucides composés de quelques unités de monosaccharides (les sucres simples). Ils se situent entre les monosaccharides (un seul sucre) et les polysaccharides (de nombreux sucres) en termes de taille de molécule. Les oligosaccharides peuvent contenir de 3 à 10 unités de monosaccharides reliées les unes aux autres. Les oligosaccharides se trouvent souvent dans des aliments tels que les légumineuses (haricots, lentilles, pois), certains légumes (oignons, ail, asperges) et certains produits laitiers. Ils peuvent être considérés comme des prébiotiques, ce qui signifie qu’ils peuvent favoriser la croissance et l’activité des bonnes bactéries intestinales, ce qui peut avoir des effets bénéfiques sur la santé intestinale.
  2. Sucres complexes : Les sucres complexes, également connus sous le nom de polysaccharides, sont des glucides constitués de nombreuses unités de monosaccharides liées ensemble. Ils sont considérés comme des chaînes de sucres plus longues par rapport aux monosaccharides et aux oligosaccharides.Les deux principiers types de sucres complexes sont l’amidon et la cellulose :
    • Amidon : L’amidon est une forme de glucide que l’on trouve dans les plantes et constitue une importante source d’énergie pour les humains et de nombreux animaux. Les aliments riches en amidon comprennent les céréales (riz, blé, avoine), les légumes féculents (pommes de terre) et les légumineuses.
    • Cellulose : La cellulose est également un polysaccharide, mais il est indigestible pour les humains car nos enzymes ne peuvent pas le décomposer. Cependant, elle est importante pour la structure des plantes et peut avoir des effets bénéfiques sur la santé digestive en tant que fibre alimentaire.

En résumé, les oligosaccharides sont des glucides composés de quelques unités de monosaccharides et sont souvent considérés comme des prébiotiques, tandis que les sucres complexes, ou polysaccharides, sont des glucides constitués de nombreuses unités de monosaccharides et comprennent des formes importantes d’énergie (amidon) et de fibres (cellulose).

  1. Un monosaccharide ou sucre simple est un glucide qui ne peut pas être hydrolysé en glucides plus petits. 
    Comme tous les glucides, un monosaccharide est constitué de trois éléments chimiques : le carbone , l’hydrogène et l’oxygène. 
    C’est le type de molécule glucidique le plus simple et sert souvent de base pour former des molécules plus complexes.

    Les monosaccharides comprennent les aldoses, les cétoses et leurs dérivés. 
    La formule chimique générale d’un monosaccharide est C n H 2 n O n ou (CH 2 O) n . Des exemples de monosaccharides comprennent les trois formes les plus courantes : le glucose (dextrose), le fructose (lévulose) et le galactose. ↩︎
Publié le par — Laisser un commentaire

Étiquetage du miel

Étiquetage du miel – PDF, 1,21 Mo

Le miel est défini réglementairement. En effet, la réglementation fixe les dénominations légales de vente des différentes variétés de miel et précise les modalités d’étiquetage et de présentation, ainsi que les caractéristiques de composition des produits.

Définition

Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment, en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. À l’exception du miel filtré, aucun pollen ou constituant propre au miel ne doit être retiré, sauf si cela est inévitable lors de l’élimination de matières organiques et inorganiques étrangères.

Caractéristiques de composition

Elles sont fixées par l’annexe II du décret pour :

  • la teneur en sucres : fructose, glucose et saccharose ;
  • la teneur en eau ;
  • la teneur en matières insolubles dans l’eau ;
  • la conductivité électrique ;
  • les acides libres ;
  • l’indice diastasique et la teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF).

Étiquetage

Les règles d’étiquetage et de présentation sont celles applicables aux denrées alimentaires et celles concernant les denrées préemballées prévues par le règlement concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Mentions obligatoires

  • la dénomination de vente

Exemple : miel de fleurs, miel de miellat, miel en rayons, miel filtré, miel destiné à l’industrie.

Elle peut être complétée (sauf pour le miel filtré ou destiné à l’industrie) par des indications ayant trait à l’origine florale ou végétale : miel d’acacia, miel de sapin, etc., à l’origine régionale, territoriale ou topographique miel de forêt, miel de montagne, etc., ou à des critères spécifiques de qualité : miel de printemps, miel crémeux. Toutefois, cette mention complémentaire ne doit pas être de nature à induire l’acheteur en erreur sur les qualités substantielles du produit.

Pour les miels poly-floraux : miel de thym et de lavande, par exemple, la double indication florale ou végétale peut figurer en complément de la dénomination de vente à condition que les fleurs et végétaux mentionnés aient la même période de production et la même origine géographique. Si ce n’est pas le cas, le terme mélange doit apparaître clairement sur l’étiquette.

Autres dénominations : miel filtré et miel destiné à l’industrie.

  • Liste des ingrédients 

Elle n’est pas exigée pour le miel désigné sous la dénomination miel conformément aux dispositions de l’article 19.1 e du règlement n° 1169/2011 relatif à l’information du consommateur sur les denrées alimentaires. Néanmoins, la composition des mélanges de miels peut être signalée (miel de lavande et miel de thym par exemple).

  • Date de durabilité 

La Date de Durabilité Minimale (DDM) est indiquée en clair. Toutefois elle peut être annoncée par la mention : À consommer de préférence avant fin … en indiquant le mois et l’année lorsque la durabilité est comprise entre 3 et 18 mois ou seulement l’année lorsque la durabilité est supérieure à 18 mois.

  • Nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou conditionneur ou vendeur 

L’article 9 du règlement n°1169/2011 relatif à l’information du consommateur sur les denrées alimentaires prévoit que l’indication du nom (ou raison sociale) ainsi que l’adresse de l’exploitant du secteur alimentaire responsable (apiculteur, conditionneur ou vendeur) doivent figurer sur le pot.

Ces informations peuvent être remplacées par le code emballeur. Le code emballeur est fourni par une Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou une Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP).

  • Indication du lot de fabrication 

Elle peut être remplacée par la DDM lorsqu’elle est exprimée en clair (jour, mois, année).

  • Indication du ou des pays d’origine

L’indication de l’origine du pays dans lequel le miel a été récolté est obligatoire. Concernant les miels en mélange, le décret n° 2022-482 du 4 avril 2022 modifie le décret n°2003-587 relatif au miel rendant obligatoire l’indication du nom des pays lorsque les miels en mélange sont conditionnés sur le territoire national. En revanche, en vertu du principe de reconnaissance mutuelle, il maintient la possibilité pour les miels en mélanges conditionnés hors de France, de remplacer la mention des pays d’origine par les mentions « Mélange de miels originaires de l’UE », « Mélange de miels non originaires de l’UE » ou « Mélange de miels originaires et non originaires de l’UE.

  • Les diverses expressions

Les expressions : « miel toutes fleurs », « miel mille fleurs », « miel crémeux », « miel liquide », « miel doré » ne sont pas admises en tant que dénominations de vente. Elles peuvent être utilisées seulement à titre de mentions informatives.

Le miel est un produit issu de la nature : l’expression est autorisée.

  • Exemples d’expressions non autorisées
    • miel naturel et pur miel;
    • miel de pays, miel de terroir ,100% miel ;
    • miel à la gelée royale, miel et gelée royale : il s’agit d’une « préparation à base de miel et de gelée royale «  et il convient de préciser les pourcentages respectifs dans la liste des ingrédients ;
    • miel à la truffe : le miel ne doit faire l’objet d’aucune addition de produits alimentaires (cf. annexe II du décret n°  2003-587 du 30 juin 2003). Ainsi, la mention « miel aux truffes blanches » est en contradiction avec ces dispositions, qui servent à protéger la dénomination « miel ». Au cas particulier, une dénomination de vente descriptive doit être utilisée par exemple : Préparation à base de miel et de truffes blanches ;
    • miel de Crête : la mention du pays d’origine n’est pas clairement indiquée. L’indication territoriale de la Crète, dans la dénomination, ne peut être mentionnée qu’à titre de complément d’information: une région connue dans un Etat membre ne l’est pas nécessairement dans d’autres états membres. La mention relative au pays en complément reste donc obligatoire (Cf. note explicative concernant la directive n°  2001/110/CE) ;
    • miel de la plage : ce produit : miele della spiagga (traduction: miel de la plage) fait référence à une origine topographique. La directive n°  2001/110/CE prévoit que la dénomination peut être complétée par une indication ayant trait à « l’origine régionale, territoriale ou topographique, si le produit provient entièrement de l’origine indiquée » ;
    • miel d’alvéoles : la dénomination miel d’alvéoles n’est pas correcte, le décret n°  2003-587 du 30 juin 2003 prévoit la dénomination : « miel avec morceaux de rayons ».

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.